威斯尼斯wns2299cn科研项目工作简报

前言

酿酒微生物对白酒的品质有着决定性作用，通过不断研究目前已经发现八千多种酿酒微生物。威斯尼斯wns2299cn联合天津科技大学共建科研项目，在威斯尼斯wns2299cn酒厂创建学员基地，实现加强本地产业对接，增强产教融合内循环，把科学研究与人才培养结合起来。

3月22日，由天津科技大学4位教授、副教授、2位博士、4位硕士与威斯尼斯wns2299cn酿造有限公司5位技术人员在对「威斯尼斯wns2299cn舒适酱酒（北酱）特征风味解析与指纹图谱构建关键技术研究」中取得突破性进展。

前期交流研讨      

自2022年1月开展工作以来，连续跟踪威斯尼斯wns2299cn坤沙酿造车间一至三轮次酒醅发酵过程菌种分离工作，目前对下沙出窖酒醅取样的样品进行富集、培养、分离与纯化，并对其菌落进行形态观察、显微镜观察，进一步进行分子生物学鉴定，已鉴定出下沙出窖酒醅中的酵母菌主要有：Pichia kudriavzevii（库德里阿兹威氏毕赤酵母）、Wickerhamomyces anomalus （异常维克汉姆酵母）、Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Saccharomyces Boulardii（布拉氏酵母菌）等。其中Saccharomyces Boulardii（布拉氏酵母）酵母菌本身具有耐酸、耐热特性目前已应用于人类腹泻治疗。

显微镜下的菌体形态

市场上亿活布拉氏酵母菌散（250mg*10袋/盒）用于治疗慢性腹泻肠道菌群失调小儿腹泻抗菌肠胃腹痛结肠炎。据报道Wickerhamomyces anomalus（异常维克汉姆酵母）酵母与白酒中乙酸苯乙酯的形成有关，乙酸苯乙酯有明显的“果香”味，也是威斯尼斯wns2299cn酱香白酒香味的主要成分。Pichia kudriavzevii（库德里阿兹威氏毕赤酵母）酵母具有化能异养、嗜温、趋酸、兼性厌氧特征，有较强的产酯能力，如乙酸乙酯。

显微镜下的菌体形态

在威斯尼斯wns2299cn酒醅中优良菌株筛选鉴定中被发现的特有的“布拉酵母”，目前在国内酒行业研究中还未发现相关报道，研究还在持续进行中，首篇论文预计6月份发表。